No Sítio Córrego da Anta a colheita de castanhas é diária e ela exige sanitização e seleção das castanhas colhidas.

As castanhas após serem colhidas são lavadas em um tanque adaptado com grelha no fundo, e depois passadas  para uma caixa que separa as pequenas das grandes e médias. Após as pequenas serem separadas, as grandes e médias irão ficar de molho na ;agua, onde todas as castanhas que boiarem serão eliminadas. Após separar as castanhas que boiam do restante, será adicionado ao tanque sal de cloro para próprio para hortifruti, em solução de 1%. Ficaram por 10 minutos de molho nesta solução. Depois disto, elas voltarão para a grelha do tanque, onde a água será drenada e as castanhas serão parcialmente secas com a ajuda de um soprador Makita. O mesmo processo se fará com as castanhas pequenas, separadamente. Ambos os volumes serão encaminhados para a geladeira e posteriormente serão separadas as castanhas grande da das médias, pelo olho, e também as castanhas com formatos que fogem a padronização serão removidas do lote castanhas médias/grandes e encaminhados para o lote das castanhas pequenas. 

A castanha no Brasil é comumente chamada de castanha-portuguesa. Mas pode também ser chamada de kuri, que é o nome dela no Japão, origem das variedades de castanheiras hoje predominantes no Brasil.

 

 

As castanhas pequenas, com formatos estranhos ou cascas rachadas após passar pela seleção irão ser encaminhadas para o processo de descascar. na máquina de descascar castanhas.

 

As castanhas que servirão para o processamento de massa fresca ou doces devem passar pelo processo manual de retirada de resíduos de peles e cascas. Nesta etapa se faz mais uma seleção de castanhas por se revelarem moles ou manchadas.

 

 

As castanhas processadas devem ficar sem nenhuma casca, e com muito pouca pele, para servir ao propósito de se tornar massa fresca de castanhas, ou marron glacê.

Após descascar, as castanhas destinadas a se tornar uma massa fresca, serão cozidas em um tacho de inox.

 

A água dela será eliminada, e a castanha, reservada para o processo de transformação dela em pasta.

 

A primeira etapa de processar a castanha se faz no moedor, aquela mesma máquina muito utilizada por açougues, para a moagem de carnes. A Cozinha Mourisca tem uma máquina desta que apenas serve para processamento de frutas e castanha portuguesa.

 

 

A segunda parte, e final, de transformar a castanha em uma pasta modelável se faz com uma máquina chamada cutter, que é um liquidificador industrial.

 

 

Ela fatiará a massa de castanhas até ela ficar fina ao ponto de se aglutinar enquanto a máquina está funcionando, e formar um bloco de massa.

 

 

A massa pronta será manipulada com o auxílio de equipamentos de proteção contra a contaminação por micróbios, como borrifador de alcool 70º, toucas e luvas. Elas serão empacotadas em sacos sanitizados, a vácuo.

 

A imagem ilustra o protótipo do produto final. O Sítio Córrego da Anta se manifesta entusiasmado em oferecer a indústria alimentícia este excelente ingrediente para o preparo de alimentos excepcionais em qualidade gastronômica e para dietas especiais.